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海鲜深受食客喜爱，擅长调味的川厨与海鲜邂逅，创新出多种吃法，或炸或卤，或蒸或泡，多姿多彩。

大蓉和紫荆店温红云制作卢丹丹摄

原料：青口10个、泡青口汁水、香菜、小米椒、青椒、蒜米、辣鲜露、美极鲜酱油、东古酱油、醋、白糖、味精、藤椒油、芥末油、香油各适量

制法：

1.将青口表面多余的毛去掉，洗净外壳。另把香菜、小米椒和青椒分别切碎，均待用。

2.净锅中掺入清水，洗净的青口冷水下锅，待水烧开后再煮约30秒，捞出青口冲凉，待用。

3.将煮好的青口没有肉的那一边壳去掉，扯掉或剪去青口肉里的毛。然后放入泡青口的汁水里，以1℃～3℃的温度冷藏保鲜，浸泡2小时以上。

4.走菜时，捞出泡入味的青口摆盘。取一盆，放入香菜碎、小米椒碎、青椒碎、蒜米、辣鲜露、美极鲜酱油、东古酱油、醋、白糖、味精、藤椒油、芥末油和香油拌匀，分别舀在盘中青口肉上，即成。

说明：泡青口汁水，是将拍大蒜10个、芹菜节克、香菜节80克、小米椒圈30克、辣鲜露30毫升、美极鲜酱油20毫升、蒸鱼豉油80毫升、白糖20克、味精20克和纯净水毫升调匀即成。

大蓉和拉德方斯店何伟制作李文摄

原料：银鳕鱼克、干葱头、洋葱、葱花、蒜泥、蒜泥水、剁椒、盐、鸡精、味精、食用油各适量

制法：

1.银鳕鱼加少许盐、鸡精、味精拌匀码味，洋葱切块，均待用。

2.取铁板一个，放少许油烧热，放入干葱头和洋葱块煎香，然后摆上码好味的银鳕鱼块，并在每块鱼肉上舀上蒜泥和剁椒。

3.加入适量蒜泥水，焗7分钟至银鳕鱼肉熟，撒上葱花即可走菜。

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大蓉和双楠店周成制作李文摄

此菜造型美观，外酥里嫩，蛋香味浓。

原料：12头鲍鱼12只、荔浦芋头克、菜松克、咸蛋黄30克、酥皮牛排粉40克、大葱10克、大蒜10克、芹菜5克、蒜苗5克、十三香5克、白糖10克、东古酱油10毫升、美极鲜酱油5毫升、生抽3毫升、丰谷白酒10毫升、猪油20克、水果竹签12根、味精、鸡精、色拉油各适量

制法：

1.鲍鱼治净，芋头切成约2厘米见方的6块备用。另把大葱、芹菜和蒜苗分别切成段。

2.净锅上火，放猪油烧热，下大葱段、大蒜、蒜苗段、芹菜段炒香，然后放入鲍鱼，掺少量水，加东古酱油、美极鲜酱油、生抽、白酒、十三香、白糖、鸡精和味精调味，烧开后关火，泡20分钟，搛出鲍鱼备用。

3.酥皮牛排粉纳盆，掺入少许水调成糊，鲍鱼和芋头块分别裹匀酥皮糊，下入烧至六成热的油锅，炸至表面酥脆且内熟，起锅沥油。

4.净锅放少许油烧热，倒入咸蛋黄碎炒翻沙，然后放炸好的鲍鱼、芋头块翻裹均匀，起锅装盘，芋头块摆在盘中菜松上，鲍鱼上插一根水果竹签，稍加点缀即成。

四川绵阳兰庭·十三厨出品

厨艺指导：兰明路

将麻辣豆花这种民间小吃，与高档食材——辽参相结合，那又是怎样的一番风味呢？

原料：发好的辽参1根、泹水豆花克、猪五花肉末20克、蒜苗粒5克、芹菜粒5克、香葱粒5克、酥花生碎5克、馓子10克、湿生粉、麻辣味汁、香料油、猪油、花椒油各适量

制法：

1.把豆花入锅，用麻辣味汁提前煨入味。

2.另锅放香料油和猪油烧热，先下猪五花肉末煸炒至酥香，再掺入麻辣味汁并下入辽参，待焗入味后加放豆花稍煨一会儿，勾芡并撒蒜苗粒、芹菜粒和香葱粒，最后淋少许的花椒油装碗，撒上酥花生碎和馓子便上桌。

说明：麻辣味汁的做法是：把豆瓣酱、火锅底料、刀口辣椒等先入油锅炒香后，再掺鲜汤烧开并加盐、胡椒粉、鸡精等调味而成。

大蓉和一品店李利洪制作谢霏霏摄

原料：鱿鱼1条、糯米克、肉粒、红腰豆、薏仁、莲子、花生仁、大米、黑豆、盐、料酒、姜葱汁、色拉油各适量

制法：

1.鲜鱿鱼治净，加盐、料酒、姜葱汁拌匀码味。另把肉粒、红腰豆、薏仁、莲子、花生仁、大米、糯米、黑豆（八种食材合称“八宝”）洗净，蒸熟后加盐等调好味，待用。

2.把处理好的八宝料塞入鱿鱼腹内，封好口。

3.净锅上火，放入色拉油烧至四成热时，下鱿鱼炸至表皮金黄且熟，捞出沥油，改刀后摆在烤热的雨花石上，撒上适量干辣椒面，稍加点缀即成。

制作关键：八宝料要塞紧实，并封好口。入油锅炸制时控制好油温。

大蓉和紫荆店温红云卢丹丹摄

这道菜在干锅香辣虾的基础上升级而来。基围虾用竹签穿好，方便取食，成菜用铝箔纸包好，上桌后再加少量白酒点火加热，增强了菜品的视觉形式感。

原料：基围虾16只、土豆克、藕克、青椒块、红椒块、洋葱粒、小米椒碎、六婆辣椒面、孜然、豉油、红油、自制火锅底料、盐、味精、白酒、食用油各适量

制法：

1.基围虾治净，加辣椒面、孜然、小米椒碎、豉油、盐和味精拌匀码好味，逐一用竹签穿上。然后下入烧至七成热的油锅中炸酥脆，起锅沥油。

2.土豆和藕分别去皮治净，切成粗细一致的条，入油锅炸熟，起锅沥油待用。

3.锅留底油烧热，下洋葱粒炒香，放红油及自制火锅底料，再下炸好的基围虾、土豆条、藕条、青椒块、红椒块，撒入适量辣椒面，翻炒均匀。

4.待原料裹匀味料，起锅装入铝箔纸中包好，摆在盘中烤热的雨花石上，上桌后加适量白酒并点火，待火灭后即可打开铝箔纸食用。

四川绵阳兰庭·十三厨出品

厨艺指导：兰明路

香浓的骨汤、鲜美的鲍鱼，与荔浦芋头粒和鸡肉粒在一起同烹成菜，可以说是高档海鲜和普通原料的完美结合。

原料：鲜鲍鱼10只荔浦芋80克鸡肉粒80克韭菜末10克馓子50克鸡蛋清、酱油、盐、鸡粉、鸡汁、生粉、鲜汤、色拉油各适量骨汤毫升

制法：

1.把鲍鱼宰杀治净，下到鲜汤锅里浸至八分熟才捞出。荔浦芋头去皮后，切成0.3厘米大小的粒，入笼蒸熟后待用。鸡肉粒纳碗，加盐、鸡蛋清和生粉码味上浆后，再放入油锅滑油至熟，倒出来沥油后待用。

2.净锅里掺入骨汤烧开，放芋头粒、鸡肉粒烧至汤浓稠时，再加酱油、鸡粉和鸡汁，最后放入韭菜末和鲍鱼稍煮，出锅便以“每人每”的形式装碗，最后撒馓子即可上桌。

说明：骨汤是用猪筒骨加鸡肉和瘦肉熬出来的。

大蓉和拉德方斯店何伟制作李文摄

原料：10头鲍鱼、10只鱼子、适量卤水1锅

制法：

1.鲍鱼治净，放入烧开的卤水锅中，卤熟。

2.取一冰盘，做好盘饰，摆上洗干净的鲍鱼壳，将卤好的鲍鱼捞起摆入壳中。

3.将鱼子放在鲍鱼上面，即成。

四川绵阳兰庭·十三厨出品

厨艺指导：兰明路

这是把海鲜原料鳕鱼与川味嫁接，借用传统川菜当中的煳辣荔枝味烹制成菜的。

原料：银鳕鱼克、炸姜茸、烤土豆饼、蜜小枣、花雕酒冻、水果沙拉、迷迭香、干辣椒节、小米椒粒、蒜粒、姜葱汁、盐、料酒、白砂糖、香醋、白醋、胡椒粉、鸡粉、生粉、花椒油、色拉油各适量

制法：

1.把银鳕鱼去皮剔骨后，切成厚片纳盆，等到加姜葱汁、盐、鸡粉、胡椒粉和料酒腌入味后，再用毛巾去吸干鱼表面的水分并拍上生粉，随后入四成热的油锅里炸至色金黄，倒出来后沥油。

2.锅留底油，下干辣椒节、小米椒粒和蒜粒先爆香，接着放入鳕鱼块微煎，待烹入用白砂糖、香醋、白醋、胡椒粉、盐和生粉调成的荔枝味汁煎香后，淋少许的花椒油便可起锅。

3.取一个长盘放上烤土豆饼，然后再依次放鳕鱼和炸姜茸，另外点缀迷迭香并配蜜小枣、花雕酒冻和水果沙拉，即成。

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沈明杰/文罗缋沅/图

这道菜把多种海鲜一同炒成咸鲜味，口感爽脆，清爽宜人。

制法：

1.把大连鲜鲍、鲜鱿鱼分别治净，剞十字花刀；辽参和鲨鱼唇治净后，分别切成菱形块；上海青治净后对开，红椒切菱形块，蜜豆择去筋，斜刀切成块，均待用。

2.净锅上火，掺入清水烧沸，调入适量盐、鸡粉和胡椒粉，接着下入鲜鲍、鱿鱼、辽参、鲨鱼唇、上海青、蜜豆、白果和红椒块汆水，倒出来沥水，待用。

3.净锅上火，放入色拉油烧热，放蚝油炒出香味后掺入少许高汤，再放入汆过水的所有原料（除去上海青），加适量盐、鸡粉、白糖和胡椒粉调味，翻炒均匀后勾入芡汁，待收浓汤汁起锅装盘，用汆熟的上海青和鲍鱼壳围边点缀即成。

说明：海鲜放入沸水锅汆水的时间不宜太长，既可去腥味，又保证其爽脆口感。

编排/Hana

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